Билеты по дисциплине: качество пищевых продуктов
Основные понятия и структура технологических потоков
и технологических процессов. 6
Липиды. Превращение Л в технол потоке. 6
Понятие актив-ть воды. Классиф-ия ПП в завис-ти от
показ-ля актив-ти воды. Роль льдообраз-я в обеспеч-ии стабильности ПП. 7
Мука, ее характеристика, требования к качеству, хлебопекарные свойства. 7
Пищевые добавки - улучшители консистенции: загустители и гелеобразователи, их классификация,
виды, применение в пищевых технологиях. 8
Общие принципы сохранения качества пищевых продуктов -
виды, общая характеристика и роль антиокислителей и консервантов в сохранении
качества пищевых продуктов. 9
Тепло-массообменные процессы при производстве сухих
продуктов - виды, сущность процессов, влияние на качество. Особенности процессов при сушке рыбы.. 10
Консервная тара. Виды, обозначение и особенности
применения при производстве разных консервов. Маркировка. Герметичность тары,
методы её контроля, влияние на качество консервов. 11
Общие факторы, формирующие качество молочных продуктов:
тепловая обработка молока. Пастеризация (цели, критерий надёжности,
эффективность). Выбор режимов пастеризации сырья для различных продуктов. Основные изменения молока при тепловой
обработке. 12
Кисломолочные продукты: Особенности качества и технологии
процессов производства отдельных видов кисломолочных напитков с использованием
молочнокислого и смешенного брожения. 12
Масло из коровьего молока: производство масла способом
преобразования высокожирных сливок. Особенности технологии и качества разных
видов масла. 13
Биотехнологические процессы в технологиях хлебобулочных
изделий: виды и сущность процессов при замесе и брожении теста,
выпечке хлеба. Влияние на формирование качества. 14
Биотехнологические процессы в производстве молочных
продуктов - брожение лактозы, сущность и
виды процессов брожения, контролируемые показатели. 15
Колбасные изделия: общая характеристика колбасных
изделий, их классификация. Особенности технологии и формирование качества
вареных колбас. 16
Продукты из свинины, говядины, баранины: классификация продуктов, биотехнологические принципы формирования
качества, значение ветчинной ароматизации. 16
Основы технологии переработки мяса птицы. 17
Особенности технологического процесса производства
консервов из гидробионтов, ассортимент, технологическая схема, формирование
качества. 18
Классификация технологических операций.Принципы оптимизации операций и формирования технолог процессов. 19
Липиды, их сос-в и Пц. Порча Ж- гидролитическая и
окислит-ая (автокаталит-ая и фермент-ая). 20
Вода, ее виды и формы связи в ПП. Aw как фактор стабил-ти ПП. 21
Крахмал и модифицированный крахмал. Характеристика
свойства и применение в технологиях. 21
Пищевые добавки. 22
Копчение пищевых продуктов: сущность копчения,
образование, состав и свойствакоптильного дыма. 24
Молоко как объект технологической обработки: значение
молока в питании, общая характеристика состава молока, понятие о равновесной
системе молока. 24
Питьевое молоко и сливки. Виды. Технологические схемы
производства. Требования к качеству питьевого пастеризованного молока. Упаковка
молока и сливок. 25
Молочные консервы: классификация, особенности технологии
и формирования качества молока сгущенного с сахаром. 26
Масло из коровьего молока: режимы хранения, роль способов
фасования и упаковывания сливочного масла. Понятие о спредах и смесях топленых. 27
Хлеб из пшеничной муки: ассортимент, особенности
технологии, требования к качеству и безопасности. 27
Биотехнологические процессы в производстве молочных
продуктов - кислотно-сычужное и сычужное свертывание молока, сущность
процессов, показатели качества. 28
Колбасные изделия: общие факторы формирования качества
колбас - подбор и подготовка мясного сырья; измельчение и посол; приготовление
фарша; формование батонов. 29
Продукты из свинины, говядины: особенности подбора сырья
и посолочных ингредиентов для изготовления мясопродуктов, влияние на качество. 30
Гидробионты. Особенности рыбы как технологического сырья.
Основные виды промысловых рыб. Анатомическое строение. Химический состав и
пищевая ценность рыбы.. 31
Приготовление пряной и маринованной рыбы. Технология
пресервов из рыбного сырья. Характеристика ассортимента. 31
Управление технолог-ми процессами и факторы, формирующие
качество и безоп-ть ПП в технолог потоке. Общая характ-ка показателей качества
и безопас-ти ПП, организация их контроля. 32
Углеводы. Основные превращения У в технол потоке и фу-ии
У в ПП. Виды и роль процессов брожения. 33
Пищевые добавки: классификация, роль в формировании
технологий, качества и стойкости продуктов в процессе хранения. Гигиеническая
регламентация применения пищевых добавок и особенности маркировки прод-в с их
использованием. 33
Физические методы обработки - разделение неоднородных
систем: классификация и характеристика основных способов (фильтрование,
отстаивание, осаждение, очистка и сепарирование). Значение и контроль при
производстве пищевых продуктов. Сущность и роль процесса перемешивания пищевых
систем. 36
Термическое консервирование: понятие и сущность тепловой стерилизации,
промышленная стерильность, теоретические основы тепловой стерилизации. 37
Молоко как объект технологической обработки: свойства
молока (химические, физические, технологические, антибактериальные,
органолептические). 38
Кисломолочные продукты: характеристика и значение
кисломолочных продуктов в питании, общие процессы формирования их качества. 38
Молочные консервы: особенности технологии и формирования
качества молока сгущенного стерилизованного исухих молочных продуктов. 39
Сыры: общая характеристика сыров, их классификация.
Основные стадии производства сычужных сыров. 40
Болезни и дефекты хлеба: причины, меры, направленные на
предотвращение. 40
Биотехнологические процессы в производстве молочных
продуктов – созревание сыра, сущность процессов изменения химических составных
частей и формирования органолептических свойств сыров. 42
Колбасные изделия: общие факторы формирования качества
колбас – осадка; термическая обработка колбасных изделий (обжарка, варка, копчение,
охлаждение, сушка). 43
Продукты из свинины: особенности технологических схем
производства вареных, копчено-запеченных, сырокопченых, жареных и запеченных
изделий. 44
Тара и упаковочные материалы: виды и особенности
применения в пищевых технологиях. 45
Основные пищ ве-ва (макро- и микронутриенты), их физиолог
роль. Пищ и биологич ценность ПП (понятие, методы расчета, инф-ия для
потребителей). 46
Углеводы. Характ-ка усваиваемых и неусваиваемых углеводов
пищи. 47
Особенности структуры сырья растит и живот происхождения.
Влияние клеточной стру-ры сырья на сво-ва продукта. Механич сво-ва клеточной
стенки. 47
В-ва, влияющие на вкус и аромат пищ.
прод-в-ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ(ВАД). Статус, основные виды, источники
получения армотизаторов и ароматизир-е пищи. 48
Пищевые добавки - эмульгирующие соли: виды, характеристика
и их роль при изготовлении колбас и плавленых сыров. 50
Физические методы обработки - измельчение (диспергирование): виды и способы
измельчения твердых пищевых продуктов. Значение и контроль при производстве
пищевых продуктов. Характеристика процесса куттерования. 51
Тепловые методы обработки пищевого сырья и
полуфабрикатов: виды, значения и классификация. Влияние на изменение качества и
безопасности ПП. 52
Тепловые методы обработки полуфабрикатов: основные
способы тепловой обработки и их характеристика. 52
Термическое консервирование: принципы и этапы обоснования
режима стерилизации. 52
Общие факторы, формирующие качество молочных продуктов:
холодильная обработка молочного сырья и готовой продукции (виды, способы и
условия обработки, влияние на качество. 53
Общие факторы качества кисломолочных продуктов -
закваски. Виды. Роль в технологиях. Общая схема приготовления и применения
бактериальных заквасок и бактериальных концентратов. 54
Мороженое: характеристика продукта, основы технологии и
особенности формирования качества мороженого. Роль и сущность процессов фризерования,
закаливания. 54
Основы технологии производства твердых сычужных
сыров: характеристика режимов подготовки молока к свёртыванию,
тепловой обработки, свёртывания молока, обработки сгустка, формования сыра, его
самопрессования и прессования, посолки, условий созревания. Роль каждого из
процессов в формировании видовых особенностей и качества сыра. 55
Пиво: классификация, биотехнологические основы и
особенности технологии производства, требования к качеству и безопасности. 56
Биотехнолог-е процессы в производстве мясных продуктов –
созревание мяса. Роль и механизм автолитич процессов. 57
Виды и свойства мясного сырья. Мясо как продукт
питания. Состав мяса, основные
физико-химические свойства мяса и мясопродуктов. 58
Колбасные изделия: особенности технологии и формирование
качества полукопченых и варено-копченых колбас 59
Мясные полуфабрикаты. Ассортимент и технология
производства рубленых полуфабрикатов. Быстрозамороженные готовые изделия. 60
Соленая рыба. Подбор сырья, сущность технологии.
Классификация способов посола. 61
хар-ка мяса убойных животных. 61
Дрожжи как технологическое сырье. 62
Белковые в-ва, их функционал сво-ва и изменения в технол
потоке. 64
Биологически активные соединения ПП: витамины и минерал
ве-ва. Характеристика. Влияние технологич обр-ки на витаминный и минеральный
состав ПП. 65
Основные зерновые культуры и их характеристика. Зерновая
масса и её свойства. 66
Пищевые добавки - улучшители консистенции: эмульгаторы,
их виды, свойства, назначение и технологические функции. Роль эмульгаторов в
формировании устойчивых эмульсий. 67
Физические методы обработки пищевого сырья - измельчение (диспергирование): сущность и характеристика
процессов гомогенизации и эмульгирования жидких дисперсных систем. Роль
поверхностно-активных веществ, загустителей и стабилизаторов в формировании
устойчивых дисперсных. Гомогенизация (деспергирование). 68
Физические и теплофизические методы обработки сырья при производстве пива (фильтрование,
кипячение, осветление), их сущность, влияние на формирование качества. 69
Термическое консервирование: способы стерилизации
(стерилизация продукта в таре, асептическое консервирование). Причины и виды
микробиологического брака консервов. 70
Общие факторы, формирующие качество молочных продуктов:
механическая обработка молока (очистка, сепарирование, гомогенизация), сущность
процессов, режимы, влияние на качество. 71
Кисломолочные продукты: характеристика и особенности
технологии производства сметаны и творога. 71
Масло из коровьего молока: общая характеристика продукта,
принципы и способы производства сливочного масла. Особенности технологии получения
масла способом сбивания. 72
Характеристика плавленых сыров. Плавление сырной массы,
как фактор формирующий качество. 73
Дефекты пива: причины, меры, направленные на
предотвращение. 74
Биотехнолог-е процессы в производстве мясных продуктов
– Посол мяса. 75
Колбасные изделия: особенности технологии и формирование
качества сырокопченых колбас. 76
Мясные баночные консервы. Особенности технологии,
ассортимент, контроль качества. 77
Сушеная и вяленая рыба. Особенности подбора сырья и
технологии производства. 78
Рыбокопченая продукция. Сущность процессов, особенности
технологии производства и качества рыбы холодного и горячего копчения. 78
Мясные баночные
консервы: оценка м/б стабильности. 79
После оплаты на странице Яндекс будет сформирована
ссылка на файл "ВЕРНУТЬСЯ В МАГАЗИН"
